脫水蔬菜食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值，再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而備受人們的青睬。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場，所以有著廣闊的發(fā)展前景。那么，如何加工脫水蔬菜呢？

下面介紹一下脫水蔬菜加工技術(shù)流程：

      1、選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。脫水前剔除腐爛、干癟、遭受病的青菜，選用八成熟、鮮嫩潔凈的備用。

      2、修整：脫水蔬菜食用前，只需清水浸泡復(fù)原，不再清洗，因此在脫水前，將選好的原料除瓜類去子瓤外，其他類蔬菜必須用蔬菜清洗機(jī)沖洗干凈，并除去柄、干葉和棍，放沒有太陽直射光的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀，丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％--2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。

      3、煮燙：根據(jù)蔬菜的質(zhì)體，不易煮透的用漂燙機(jī)蒸煮 l—2分鐘，易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可。煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。厚0。2厘米的馬鈴薯切片，沸水處理時(shí)間以5分鐘為宜；而厚0。2厘米的胡蘿卜切片，沸水處理時(shí)間僅需2分鐘即可；青辣椒以3分鐘較佳；斑豆6分鐘適宜；青刀豆7分鐘。熱煮沸燙過度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。

      4、水冷：為了防止蔬菜褪色影響外觀，煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里，瀝干水分后便可入房烘烤。

      5、烘干：烘房要求四周嚴(yán)密，房頂設(shè)有通氣孔或裝上排氣扇。用電、木炭、煤作燃料均可。烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力，一般經(jīng)過ll—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20％左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0。1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

6、封悶：將烘干的蔬菜放人構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜（箱）中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致，噴了防腐劑的脫水蔬菜會(huì)有一股熏香美味，吃后口感香脆，清爽宜人。

      7、分裝：脫水蔬菜回潮較快，烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝人塑料袋中密封。